香菇水煮营养流失66％！这个煮法抗氧化力最强

香菇含有丰富的膳食纤维，其香菇嘌呤成分具有代谢调节作用。营养师列出4种烹调方式，其中水煮的营养流失最明显，其中多糖最高可下降约66%；短时间140度烘烤抗氧化能力则最高。不过，若达20分钟或以上的加热时间，不论哪种方式，营养与风味都会持续下降。

水煮营养流失最明显

水煮的香菇营养流失最为明显，多酚、类黄酮、多糖与香菇嘌呤因属水溶性或热敏感的成分，会直接溶进水中，其中多糖最高可下降约66%，多酚流失也可能超过一半。

蒸煮营养素衡稳定

蒸煮虽然也会造成部分营养下降，但因为没有沸腾水流冲刷，流失程度会低于水煮， 外观与组织结构也会维持住，是兼顾品质与稳定性的选择，不过调味时务必注意「糖、钠、油」的摄取量。

烘烤营养密度最高

10分钟以下、约140度的短时间烘烤，抗氧化能力最高，多酚与类黄酮含量也会上升，但这并非「生成了更多营养」，而是加热后细胞壁被破坏，把原本被结构包覆的抗氧化物释放出来， 提高了可测得含量。此外，烤的香菇也能减少水溶性营养素流失的浪费，在多糖跟多糖跟香菇嘌呤的保留上表现最好。

气炸组织结构破坏大

高温干热环境的气炸，对香菇组织结构破坏最大，不仅会使组织收缩、质地变硬或干缩，还会降低风味复杂度。