菇类别再洗,有隐藏功效3步骤留下最多营养
过年围炉最适合吃火锅,许多人为避免吃太多大鱼大肉,低脂高纤的菇类成为餐桌宠儿。有些民众习惯烹煮前水洗菇类,但根据日媒「FNN」中日本蔬果专家堀基子的专栏中分享,这样的行为会冲淡香气与风味,除了滑菇需轻微水洗外,其余菇类仅需用湿纸巾擦拭脏污。专家还指出,菇类买回后「直接冷冻」,破坏细胞壁后能让鲜味成分「鸟苷酸」大爆发,比生鲜时更美味。
烹调技巧也大有学问。堀基子建议,冷冻后的菇类千万别解冻,应直接放入冷汤中,维持在摄氏60至70度间低温慢煮。这样能让酵素充分运作,转化成最顶级的鲜甜。若直接丢入滚水中大火沸腾,反而会流失风味,甚至产生苦味。此外,切掉的香菇柄富含纤维与鲜味,切碎混入肉丸或饺子馅中,既不浪费又能增添口感。
不同菇类各怀绝技。专家分析,「香菇」若在料理前晒太阳30分钟,麦角固醇会转化为维生素D,有助钙质吸收。 「舞菇」富含蛋白质分解酵素,与肉类一起腌渍能让肉质软嫩。 「鸿喜菇」则含有丰富鸟氨酸,含量是蚬的5至7倍,有助酒精代谢,是聚餐宿醉的救星。
至于口感扎实的「杏鲍菇」,能抑制脂肪吸收,适合搭配油腻热炒。而「金针菇」特有的菇类甲壳素则能阻碍胆固醇吸收,是减重者的最强队友。透过正确的「不水洗、冷冻保存、低温慢煮」三步骤,这项超市随手可得的食材,也能变身营养价值极高的餐桌主角。

